Aroma é um dos atributos que nós
avaliamos ao provar uma cerveja. E, como já dissemos, nosso organismo é capaz
de sentir milhares de aromas e muitos deles estão nos diferentes estilos de
cerveja. Alguns deles são sensacionais. São de fazer malandro ficar de bobeira
– estou muito carioca enquanto escrevo.
Segundo a professora Amanda
Reitenbach, 80% das nossas impressões sensoriais são guiadas pela percepção do
olfato e a forma como memorizamos os aromas difere muito da que utilizamos para
outras coisas.
Os odores chegam ao nariz e
afetam receptores olfativos presentes na membrana mucosa da cavidade nasal. Os
estímulos chegam ao cérebro através de neurônios olfatórios que carregam os
sinais que o cérebro traduz em sensações para nós.
Uma pessoa resfriada, sofrendo
com a constipação de suas narinas, terá sua degustação prejudicada. Também pode
sair prejudicado o indivíduo que sofrer de anosmia, que é uma “cegueira
olfativa” que impossibilita a detecção de diferentes cheiros.
Já deu pra perceber o tamanho da
importância do aroma na degustação de cervejas, não é?
Assim como falamos nos tópicos
anteriores, conhecer o estilo da cerveja que vai ser degustada também pode
antecipar muitos dos aromas que podem ser encontrados ao serví-la. Peguei mais
uma vez as Diretrizes de Estilo para Cerveja do Beer Judge CertificationProgram (BJCP) de 2008 e escolhi um estilo para investigar o aroma. Abri na
página sobre a Weizen alemã. Veja o que
o BJCP diz sobre os aromas desse estilo:
- “Fenólico (normalmente cravo) e ésteres frutados (normalmente banana) de
moderados a fortes. O equilíbrio, assim como a intensidade dos ésteres e
compostos fenólicos pode variar, mas os melhores exemplares são razoavelmente
equilibrados e proeminentes. Caráter de lúpulo nobre varia de baixo a ausente.
Aroma de trigo de leve a moderado (que pode ser percebido como pão ou cereais)
pode estar presente, mas não outras demais características de malte” (...).
A descrição segue apontando
algumas substâncias que não devem estar presentes ou aromas opcionais
aceitáveis para o estilo. Mas o que lemos já foi o suficiente pra ter uma bela
ideia do que essa cerveja pode apresentar em aromas para quem vai prová-la.
Pesquisei um pouco mais sobre os
aromas de cravo e banana e li que o aroma de cravo é, de fato, advindo de um
composto fenólico. Já o de banana vem da presença de acetato de isoamilo, muito
comum em cervejas ALE por ser produzido pelo trabalho das leveduras (fermentos)
que geram esse tipo de cerveja. Portanto, o aroma de cravo ou de banana não
deriva da adição de desses produtos durante a fabricação da cerveja.
Os aromas vão ser produzidos em
função do tipo de malte, de lúpulo e de leveduras usadas na fabricação, bem
como das proporções em que eles são usados, suas formas de uso e tratamento
assim como da sua interação e do seu comportamento durante todo o processo de
produção da cerveja. Não sei quanto a vocês, mas o mistério da alquimia dessa
coisa toda me encanta muito.
Nem sempre os aromas são muito
agradáveis. Cervejas do estilo Lambic, que fermentam em tanques abertos sob o
ataque de leveduras selvagens, costumam apresentar um aroma caprílico produzido
pela ação de fungos. Caprílico nada mais é do que “cheiro de bode”, também
associado a ceroso ou seboso. Isso não significa que você nunca deve
experimentar uma Lambic. Com uma harmonização bem feita, pode ser uma
experiência bastante prazerosa.
Os aromas também podem evidenciar
defeitos das cervejas. A presença de clorofenol (que tem cheiro de enxaguante
bucal ou de hospital) revela a existência de impurezas na cerveja, que pode ser
gerada pela contaminação externa das matérias-primas, por embalagens com
clorofenóis ou pelo contato da cerveja com cloro. Percebê-lo pode te livrar de
uma furada.
Você pode perceber os aromas
simplesmente cheirando o líquido ao levar o nariz a uma certa distância do
copo. Pode agitar um pouco o líquido para forçar uma certa volatização do
álcool que trará com ele os aromas. Pode, inclusive, cobrir a boca do copo com
a mão (limpa, é óbvio!) pra aprisionar esses aromas enquanto você gira o recipiente.
Outra técnica é o retronasal.
Você já fez isso outras vezes, aposto. Como faz? Você inspira fundo e prende a
respiração. Depois leva um pouco do líquido à boca e, sem engolir, solta o ar
pelo nariz. Dá pra perceber aromas que talvez passassem despercebidos.
E o fundamental é que, além de
poderem provocar sensações muito agradáveis, os aromas antecipam o paladar. O
gosto – ou os muitos gostos que podemos experimentar em uma cerveja – surgirão
da combinação dos aromas com os sabores percebidos pela arquitetura complexa da
nossa boca.
Prova essa cerveja! Mas sente os
aromas antes, valeu?
Abraços,
Diego Moreira
Fontes:
1 - REITENBACH, Amanda. Gestão sensorial de cervejas. Curso de Sommelier de Cervejas. Science of Beer Institute
2 - Beer Judge Certification Program (BJCP - 2008)
Fontes:
1 - REITENBACH, Amanda. Gestão sensorial de cervejas. Curso de Sommelier de Cervejas. Science of Beer Institute
2 - Beer Judge Certification Program (BJCP - 2008)